Gebratenes Doradenfilet auf Bohnengemüse mit Sardellen-Kapern-Joghurt

von Originalrezept aus Schuhbecks Reise in die Welt der Gewürze ., München | Schwierigkeitsgrad: mittel | Zubereitungszeit: 60 min.

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1
Am Vortag für das Gemüse die Bohnen in einer Schüssel mit reichlich
Wasser und 1 Prise Natron einweichen und über Nacht quellen lassen.
2
Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und kalt abbrausen.
Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Bohnen mit 1 Zwiebelhälfte, dem
Lorbeerblatt und den Pimentkörnern in Wasser etwa 1 Stunde weich garen.
In ein Sieb abgießen, die Zwiebel und die Gewürze entfernen.
3
Für den Joghurt die Sardellen und die Kapern klein hacken und mit Petersilie,
Estragon, Senf und Olivenöl unter den Joghurt rühren. Mit Zitronensaft,
Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker abschmecken.
4
Die übrige Zwiebelhälfte in feine Würfel schneiden. Die Tomaten
kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und
entkernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden. Die Kerne mit dem
Stabmixer kurz durchmixen und durch ein Sieb streichen. Die übrigen
Kerne aus dem Sieb entfernen.
5
Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den
Knoblauch darin andünsten. Die Brühe, den passierten Tomatensaft, die
gegarten Bohnen und den Ingwer dazugeben und erhitzen.
6
Die Tomatenwürfel und die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer,
1 Prise Chilipulver und 1 Prise Bohnenkraut würzen. Mit dem Gemüseund
Suppengewürz abschmecken.
7
Für die Dorade die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer
Hitze etwa 3 Minuten anbraten. Den Fisch mit Chilisalz würzen, wenden,
die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze noch etwa
1 Minute garen. Die Hautseite ebenfalls mit Chilisalz würzen.
8
Die Zitronen- und Orangenschale und die Petersilie zum Gemüse geben
und die Ingwerscheiben entfernen. Das Gemüse auf vorgewärmten
Tellern anrichten und die Doradenfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen.
Den Sardellen-Kapern-Joghurt darum herumträufeln.

Mein Tipp!

Kapern, die eingelegten Blütenknospen des dornigen Kapernstrauches,
spielten schon zu biblischen Zeiten eine Rolle in den Küchen
rund ums Mittelmeer; die älteste Kaper wurde in einer jordanischen
Siedlung aus der frühen Bronzezeit gefunden.

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